フォー：ベトナムで最も有名な料理の歴史
フォーは、一杯の丼の中にベトナムの歴史のすべてを物語っています。植民地時代の歴史、移民、戦争、そして国の誇り、そのすべてがスープの中で混ざり合っています。
多くの人は、午前7時にプラスチックの椅子に座って初めてそれを口にします。ベトナムのフォーがどこから来たのかを知ることで、一杯一杯がより味わい深いものになります。
このガイドでは、フォーの完全な歴史を紐解きます。北部と南部の論争についても解説します。また、注文する前に知っておきたい、本格的なフォーの姿もご紹介します。
ハノイにいるならここから： 午前9時までに屋台でフォーを食べましょう。早めに行ってください。人気店は午前10時までに売り切れてしまうことがほとんどです。
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フォーの本当のルーツ
多くの人はフォーはハノイで生まれたと思っています。しかし、その認識は間違いです。
本当の誕生地は、ハノイから南に約90キロメートル離れた紅河デルタ地帯にあるナムディン省です。ナムディンは、一般的な観光ルートにはあまり含まれません。
そこは、平坦な農地や美しいカトリック教会、そして13世紀にモンゴル軍を撃退した将軍チャン・フン・ダオの故郷として知られています。一見すると、世界の食文化を変えるような場所には見えません。
しかし、実際に変えたのです。
ベトナムのフォーの最も初期の形は、「xao trau（サオ・チャウ）」と呼ばれるシンプルな料理でした。行商人が水牛の肉を米の麺（ライスバーミセリ）と一緒にスープで煮込んだものです。時が経つにつれ、水牛は牛肉に取って代わられました。
麺の形も変わり、スープの風味は深みを増していきました。そして、現在私たちが知るフォーの形が出来上がっていったのです。
この料理の始まりを知りたいなら、ぜひ足を運んでみてください。ナムディンはハノイから日帰りで行けますが、ほとんどの観光客は素通りしてしまいます。
フランス植民地支配がフォーを永遠に変えた理由
フランスの支配以前、ベトナム人が牛肉を食べることは稀でした。牛は食用ではなく、働く動物だったからです。フランスがそれを変えました。
フランス植民地政府による牛肉の需要により、ベトナム全土で大規模な牛の屠殺が行われるようになりました。これにより、新たなものが生まれました。大量の牛骨です。
中国系やベトナム人の露天商は、すぐにこの機会に気づきました。彼らはそれらの骨を長時間煮込み、豊かで透明なスープを作り出しました。そのスープが、本格的な料理としてのフォーの基礎となったのです。
ここで植民地時代の歴史が重要になります。フランス人の牛肉消費によって余分な骨が生まれなければ、ベトナムのフォーを定義するあのスープは、今のような形では発展しなかったでしょう。この料理は、特定の歴史的瞬間の産物なのです。ベトナムの食材、中国の調理技術、そしてフランス植民地時代の食の経済学が、すべて一つのお鍋の中で融合したのです。
伝統的なレシピでは、スープを最大65時間煮込みます。この長時間の煮込みが、透明感と深みを生み出します。急いで作ったスープは味が平坦です。正しく作られたスープには、歴史が詰まっているような味がします。
ハノイがいかにしてフォーの聖地となったか
ナムディンがフォーを生み出し、ハノイがそれを完成させました。
首都には適切な条件が揃っていました。多くの都市人口、そして富の集中です。
中国の雲南省や広東省からの移住労働者たちは、このスープが故郷の料理に似ていることに気づきました。そして、数十年にわたる微細な改良を尊ぶ食文化がありました。
1930年代までには、「ganh pho（ガイン・フォー）」と呼ばれる行商人がハノイの日常生活に欠かせない存在になっていました。彼らは天秤棒で担いだ移動式キッチンを肩に運び、旧市街を移動しながら、立ち止まった先々で注文に応じてベトナムのフォーを作りました。朝の湯気に包まれたフォーの行商人の姿は、この街を象徴する風景の一つとなりました。
詩人のトゥ・モーは、その風味と誰にでも開かれた魅力を称えて「フォーへの賛歌」を書き上げました。富める者も貧しい者も、同じ屋台で同じ丼からフォーをすすりました。この共有された日常の儀式が、フォーに食べ物以上の文化的な重みを与えたのです。
当時のクラシックなハノイ流の作り方は、今日もほとんど変わっていません。焼いた玉ねぎ、焼いた生姜、八角、シナモン、クローブ、ブラックカルダモン、コリアンダーシードと一緒に煮込んだ牛骨スープ。
平たい米麺、薄切りの牛肉。そして、生唐辛子、レモン、ハーブという控えめな薬味。不必要なものは一切加えられません。
素晴らしいフォーとはどのようなものか
最高の一杯と平凡な一杯の差は、初めて訪れる人が想像するよりもずっと大きいです。チェックすべきポイントは以下の通りです。
まずはスープです。 濁っておらず、透明であるべきです。表面には溶け出した脂肪の小さな粒が見えるはずです。甘すぎたり刺激が強すぎたりせず、温かいスパイスの香りが漂っているのが理想です。
素晴らしいベトナムのフォーのスープには、長時間の調理でしか得られない深みがあります。急いで作ったスープは薄っぺらで塩辛いだけです。最初の一口を信じてください。それがすべてを物語ります。
麺は柔らかく、かつ、ふやけていないこと。 ハノイでは、麺は平たく、他のベトナムの麺料理に使われる丸いバーミセリよりも少し幅広です。形を崩すことなくスープを吸い込みます。もし麺がベタついていたり切れていたりするなら、その店は丁寧に扱っていない証拠です。
肉の選び方が、最初の重要な決断です。 伝統的なフォーにはいくつかの牛肉の選択肢があります。半生肉（tai）は、熱いスープを注ぐことで丼の中で直接火が通ります。
脇腹肉（nam）は歯ごたえがあり風味豊かです。ブリスケット（gau）は脂がのって濃厚です。ハチノス（sach）、すじ肉（gan）、つみれ（bo vien）などは、ほとんどの伝統的な店で用意されています。通な人は、一つの部位だけでなく組み合わせて注文します。
ハノイの薬味は最小限です。 生唐辛子、一切れのレモン、そして一掴みのハーブ。ハノイ風のフォーにホイシンソース（海鮮醤）を加えないでください。それをした瞬間に、よそでフォーを覚えた人だと一目置かれて（あるいは冷ややかに見られて）しまいます。
北部と南部の違い
ベトナムのフォーの歴史において最も重要な出来事は1954年に起こりました。ベトナムが分断され、数百万人の北部の人々が南部に移住したのです。
彼らはフォーを南に持ち込みました。そこで何が起きたのかについては、70年経った今でも議論が続いています。
南部では、料理人たちがフォーを地元の好みと豊かな食材に合わせてアレンジしました。スープはより甘くなり、テーブルに並ぶ薬味は劇的に増えました。
もやし、新鮮なバジル、ノコギリコリアンダー、ライムが標準的な唐辛子とレモンに加わりました。ホイシンソースやチリソースは、オプションではなく標準的な調味料としてテーブルに置かれるようになりました。
北部の純粋主義者たちは、これらのトッピングはそれ自体で完成されているべきスープの邪魔をすると言います。南部の料理人たちは、豊富な薬味によってフォーがより個性的で楽しいものになると主張します。
どちらの主張も一理あります。どちらのバージョンも美味しいのです。正直な答えを言えば、これらは同じ名前と基本的な構造を共有する、関連はあるが別の二つの料理なのです。
ベトナム中部では、丼に落とし卵を加える地域もあります。北部や南部の伝統主義者はこのバリエーションを完全には認めていませんが、確かに存在し、地元の人々に愛されています。
どちらを先に試すべきか？ ハノイにいるなら、まずは北部スタイルから始めてください。何も加えず、スープそのものの味を堪能してください。その後に、ホーチミン市で南部バージョンを試してみてください。
直接比較することこそが、その違いを理解する最良の方法です。
鶏肉のフォー（フォー・ガー）とお品書き
鶏肉のフォー（pho ga）は1939年に登場し、当時は本物の論争を巻き起こしました。数十年の間、牛肉こそが唯一認められたフォーだったからです。鶏肉を加えることは、当時の伝統主義者にとってカテゴリー違反のように感じられました。
しかし、その論争はすぐに消え去りました。現在、フォー・ガーはベトナム全土で最も人気のあるフォーのバリエーションの一つです。スープはより軽く、牛肉版よりも親しみやすい味わいです。鶏肉はスープの中で直接茹でられるため、スープが肉の旨味をダイレクトに吸収します。
初めてベトナムのフォーを食べる人にとって、鶏肉のフォーは牛肉よりも良いスタート地点になることが多いです。強烈すぎず、食べやすいからです。よくできたスープがどのような味であるべきかを学ぶのに適しています。それから、より複雑な牛肉のフォーに進むと良いでしょう。
鶏肉と牛肉以外では、フォーの基本レシピは驚くほど安定しています。牛肉のカットの違いは標準化されました。地域による細かなスパイスの違いはありますが、スープ、麺、肉、シンプルな薬味という根本的な構造は、1935年の客が見ても混乱しないほど変わっていません。
現代のフォー：知っておくべき再発明
フォーは完全に停滞しているわけではありません。ベトナムの若いシェフたちは、その形式の限界に挑戦しています。
2018年、Anan Saigon（アナン・サイゴン）は、トリュフオイル、和牛、フォアグラを使用した100ドルのフォーを導入しました。これには賛否両論の強い意見が飛び交いました。
ある人は創造的な進化だと見なし、ある人は高価なパフォーマンスだと見なしました。レストラン側は、価格についてもコンセプトについても一切妥協しませんでした。
ベトナム国外では、海外のシェフたちがさらに先を行っています。ザリガニのフォー、低温調理された牛肉のフォー、玄米麺の代用品などが存在します。
これらの試みのいくつかは本当に興味深いものです。しかし、その多くは「フォーそのもの」というよりは、ベトナムのフォーをリファレンスポイント（基準点）として利用した料理と理解したほうが良いでしょう。
こうした再発明は、決してオリジナルを脅かすものではありません。100ドルの和牛フォーが、40,000ドンの屋台のフォーに取って代わることはありません。誰もが、どちらが「本物」であるかを知っているからです。
実践ガイド：フォーの食べ方
ハノイでの行き先： 午前7時前に開店し、行列ができている屋台を探してください。プラスチックの椅子が並び、大きな鍋から湯気が立ち上っている賑やかな店は良い兆候です。ラミネート加工された英語メニューや全料理の写真があるような場所は避けましょう。
いつ行くか： 午前6時から9時の間です。ハノイの本格的なフォーの店は、午前10時までに売り切れてしまいます。北部ではフォーは朝食です。正午に行って同じクオリティを期待するのは間違いです。
注文の仕方： メニューがわからない場合は、隣の人が食べているものを指差しましょう。牛肉のフォーなら「mot pho bo（モッ・フォー・ボー）」、鶏肉なら「mot pho ga（モッ・フォー・ガー）」と言います。唐辛子とレモンは少しずつ加えましょう。スープをしっかり味わう前に、味を大きく変えないようにしてください。
いくら払うか： 地元の屋台や近所のレストランなら35,000～80,000ドンです。観光エリアの店はもっと高いですが、必ずしも美味しいとは限りません。100,000ドンを超える場合は、食材や調理法が明らかに優れている必要があります。
一つのルール： 熱いうちに食べてください。ベトナムのフォーは冷めると美味しくなくなります。脂が固まり、麺が汁を吸い続けてしまいます。素早く、最高に近い状態で一杯を楽しんでください。
