越南河粉：越南最著名美食的历史

越南河粉（Pho noodles）在一碗汤中讲述了整个越南的故事。殖民历史、移民、战争和民族自豪感都融合在这一碗汤头中。

大多数人第一次尝试是在早上 7 点，坐在塑料凳子上。了解越南河粉（pho viet）的起源会让每一碗面都变得更有趣。

本指南涵盖了越南河粉的完整历史。它解释了南北风格之争，并展示了在你点餐之前，一碗正宗的河粉应该是什样子的。

如果你在河内，从这里开始：在上午 9 点之前去路边摊吃河粉。要早点去，大多数出名的店铺在上午 10 点前就会售罄。

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越南河粉究竟起源于哪里

大多数人认为越南河粉诞生于河内。这个想法是错误的。

真正的诞生地是南定省（Nam Dinh），这是红河三角洲的一个地区，位于河内以南约 90 公里处。南定省并不在大多数游客的行程单上。

它以平坦的农田、美丽的公教教堂以及 13 世纪击败蒙古入侵者的将军陈兴道（Tran Hung Dao）的故乡而闻名。乍一看，这里并不像是一个会改变世界饮食文化的地方。

但它确实做到了。

越南河粉（pho viet）最早的版本是一种叫做 xao trau 的简单菜肴。小贩们在肉汤中加入水牛肉和米粉进行烹饪。随着时间的推移，水牛肉被牛肉取代。

河粉改变了形状，汤头的味道变得更加浓郁。一种辨识度高的越南河粉开始成型。

如果你想了解这道菜的起源，一定要去南定省。它距离河内仅需一日游的路程，但大多数游客都完全忽略了它。

为什么法国殖民统治永远改变了河粉

在法国统治之前，越南人很少吃牛肉。牛是劳动力，不是食物。法国人改变了这一点。

法国殖民者对牛肉的需求导致越南各地出现了大规模的肉牛宰杀。这创造了一些新东西：过剩的牛骨。

华裔和越南街头小贩立即看到了机会。他们长时间炖煮这些骨头，制作出浓郁、清澈的肉汤。这种肉汤成为了越南河粉作为一道正式菜肴的基础。

这就是为什么殖民历史在这里很重要。如果没有法国人消费牛肉产生的剩余骨头，定义越南河粉（pho viet）的汤头永远不会以同样的方式发展。这道菜是其特定历史时刻的产物。越南的食材、中国的烹饪技巧和法国殖民时期的食品经济都在同一个锅里融合在了一起。

传统的配方会将肉汤慢炖长达 65 小时。长时间的慢炖产生了清澈感和深度。仓促熬制的汤头味道平淡，一碗制作精良的汤头尝起来仿佛带有历史的厚重感。

河内如何成为河粉之乡

南定创造了越南河粉，而河内完善了它。

首都具备了合适的条件：庞大的城市人口、财富的集中。

来自中国云南和广东省的移民工人发现这种汤与家乡的菜肴很相似。此外，当地还有一种奖励数十年不断改进的饮食文化。

到 20 世纪 30 年代，挑担河粉（ganh pho）摊贩已成为河内日常生活的一部分。这些小贩肩上挑着竹担，担着移动厨房，在老城区穿梭，随停随做，为顾客点餐。晨雾中若隐若现的挑担河粉摊贩成为了这座城市经久不衰的形象之一。

诗人图莫（Tu Mo）写下了《河粉颂》，歌颂它的美味和大众化。富人和穷人在同一个摊位、用同样的碗吃越南河粉。这种共同的日常仪式赋予了河粉超越食物本身的文化分量。

那个时代经典的河内做法至今基本没有改变：牛骨汤里加入烤焦的洋葱、烤焦的生姜、八角、桂皮、丁香、草果和香菜籽。

扁平的米粉、切成薄片的牛肉，点缀以少量的鲜辣椒、柠檬和香草。没有什么是多余的。

一碗好的越南河粉是什么样子的

绝佳的一碗与普通的一碗之间的差距比大多数初访者预期的要大。以下是判断标准：

汤头第一。它应该是清澈的，而不是浑浊的。表面应该浮有少量的牛油。闻起来应该有温润的香料味，而不应带甜味或刺鼻味。

一碗好的越南河粉（pho viet）汤头拥有只有长时间烹饪才能带来的深度。仓促熬制的汤头味道寡淡且咸。相信你的第一口尝试，它会告诉你一切。

河粉应该是柔软但有韧性的。在河内，河粉是扁平的，比其他越南汤面中使用的圆米粉略宽。它们能吸收汤汁而不散开。如果吃起来像浆糊或容易断开，说明厨房处理得不够细心。

肉类是你做出的第一个真正决定。传统的越南河粉提供多种牛肉选择。生牛肉（tai）在浇上热汤时会直接在碗里烫熟。

牛腩（nam）有嚼劲且入味。肥腩（gau）油脂丰富，口感醇厚。百叶（sach）、牛蹄筋（gan）和牛肉丸（bo vien）在大多数传统店铺都有供应。资深的河粉食客通常会点组合装，而不是单一的部位。

河内的配菜非常简单。新鲜辣椒、一瓣柠檬和一小把香草。不要在河内风格的河粉里加海鲜酱。这会让你立刻暴露身份，让人看出你是从其他地方学会吃河粉的。

南北之争

越南河粉（pho viet）历史上最重要的时刻发生在 1954 年。越南南北分治，数百万北方人迁往南方。

他们把河粉也带到了南方。接下来的发展在七十年后的今天仍被讨论。

在南方，厨师们根据当地口味和物产丰富程度改良了越南河粉。汤头变得更甜，桌面上的配菜也大幅增加。

豆芽、新鲜九层塔、刺芹和青柠加入了标准辣椒和柠檬的行列。海鲜酱和辣椒酱也成为了桌上的标准调味品，而不再是可选的额外项。

北方的原教旨主义者说，这些添加物会分散人们对汤头本身的注意力，而汤头应该独立成章。南方的厨师则认为，更丰富的配菜让河粉更加个性化、更美味。

两种观点都有道理，两种版本都很美味。诚实的答案是，它们是两种相关但又截然不同的菜肴，共用一个名字和基本结构。

在越南中部，有些地区会在碗里加一个荷包蛋。南北方的传统主义者都不太承认这种变体，但它确实存在，而且当地人很喜欢。

你应该先尝试哪个版本？如果你在河内，先尝试北方风格。在不添加任何东西的情况下感受汤头的魅力。然后在胡志明市尝试南方版本。

直接对比是理解差异的最好方法。

鸡肉河粉与完整菜单

鸡肉河粉（pho ga）出现于 1939 年，并引发了不小的争议。几十年来，牛肉一直是唯一被认可的版本。对于当时的传统主义者来说，加入禽肉感觉像是破坏了规则。

争议很快就平息了。鸡肉河粉现在是全越南最受欢迎的越南河粉品种之一。汤头更清淡，味道比牛肉版本更平易近人。鸡肉直接在汤中煮熟，这意味着汤汁直接吸收了肉的鲜味。

对于第一次尝试越南河粉（pho viet）的人来说，鸡肉河粉通常是比牛肉河粉更好的起点。它的味道没那么浓烈，更容易吃完。这是了解一碗制作精良的汤头味道的好方法。然后你可以再尝试更复杂的牛肉版本。

除了鸡肉和牛肉，越南河粉的基础配方一直保持得非常稳定。不同的牛肉部位已被标准化。虽然存在细微的地域香料差异，但汤头、河粉、肉类和简单配菜的基本结构与 1935 年相比并没有发生会让食客感到困惑的变化。

现代河粉：值得了解的创新

越南河粉并没有止步不前。越南的年轻厨师正在对这种形式进行边缘性实验。

2018 年，西贡的 Anan 餐厅推出了价值 100 美元的一碗河粉，使用了松露油、和牛和鹅肝。这引发了截然不同的评价。

有些人将其视为创新的进化，另一些人则将其视为昂贵的表演。餐厅对价格和概念都直言不讳。

在越南境外，海外厨师走得更远。出现了小龙虾河粉、低温慢煮牛肉河粉以及糙米粉替代品。

其中一些实验确实很有趣。但它们大多更应该被理解为以越南河粉（pho viet）为参照点的菜肴，而不是河粉本身。

这些创新都不会威胁到原版。一碗 100 美元的和牛河粉无法取代 40,000 越南盾的路边摊版本。每个人都知道哪一个才是正宗的。

实用指南：如何吃越南河粉

在河内去哪里吃：寻找早上 7 点前开门且有人排队的路边摊。一个忙碌的摊位，摆着塑料凳子，大锅里冒着热气，这就是好迹象。避开那些有塑封英文菜单和每道菜都有照片的地方。

去的时间：早上 6 点到 9 点之间。河内大多数出名的越南河粉店在上午 10 点前就会卖完。在北方，河粉是早餐。指望在中午去吃还能有同样的品质是个错误。

如何点餐：如果菜单看不懂，就指着旁边人吃的东西点。点一碗牛肉河粉说 “mot pho bo”，点鸡肉河粉说 “mot pho ga”。逐渐加入辣椒和柠檬。在充分品尝汤头之前，不要进行大幅度调味。

价格：当地路边摊或社区餐厅的价格在 35,000 到 80,000 越南盾之间。旅游区的价格更高，但不一定更好。超过 100,000 越南盾的一碗面应该在食材或制作上证明其物有所值。

一条准则：趁热吃。越南河粉（pho viet）冷却后味道不会变好。牛油会凝固，河粉会不断吸收汤汁。快点吃，享受它状态最好的时刻。